最新調理学―理論と応用―

朝倉書店

調理学とは、調理にかかわる諸現象、諸知識について、その原因となる事象を解明し、法則性を見出し、理論として構築していく学問であり、このことを通じて食生活への理解を深め、食文化を豊かに発展させようとするものである。そのための理論を学び、応用させてゆくために本書はまとめられている。その中で、植物性食品の調理として豆の調理、きのこ・藻類の調理についてまとめた。