給食経営管理論（再掲）

医歯薬出版

給食における施設・設備は、食材の搬入から、調理、供食、厨芥の搬出までの、給食にかかわる一連の作業が、能率的に、衛生的に、安全に行われるための重要な基盤となる。そのため、施設・設備を効率的に利用することが給食業務の運営全体に及ぼす影響は大きい。したがって、円滑に給食を運営するためには、施設・設備の特性を知り、給食システムに応じた施設・設備計画がなされるとともに、さらに、合理的、効果的な運用方法および保守管理の考え方が重要である。そこで、本章では、施設・設備管理の重要性を解説するとともに、効果的な施設・設備管理をするためにはどうすべきかについてまとめた。