調理法および添加調味料の違いによるジャガイモの変化の比較

日本調理科学会平成17年度大会

田村朝子、佐々木舞、木下伊規子、鈴木一憲
本研究では、通常の加熱調理と真空調理を行った食品のかたさ、色、組織構造などを、添加調味料ごとに比較検討した。通常調理として、3cm角のイモ20個、同量の水をアルミ鍋に入れて加熱し調味料を濃度を変えて添加し10分間煮た。真空調理として、イモ20個と30％の水および調味料をフィルムに入れ真空処理した後、水を入れたアルミ鍋でフィルムのまま沸騰後20分間加熱した。その結果、通常調理に比べ真空調理において、破断強度が高値を示した。通常、真空調理ともに塩は添加濃度が高い程固くなり、しょうゆ、砂糖は逆であった。ペクチンは砂糖で最も溶出量が多かったが、真空の方が少なかった。