山形県Ｙ市小学校給食献立における使用調理素材、調理操作に関する研究

第48回日本栄養改善学会学術総会

田村朝子、木下伊規子
山形県Ｙ市で実施された小学校給食献立（1989年度、1994年度、1998年度）3年分を、使用食品および調理方法を中心に構造解析を行ったところ、献立数（給食実施日数）にほとんど違いはなかった。献立の種類は、いずれの年度も和風献立が50％前後で最も多かった。いずれの年度も、1献立当たり平均して22～25個の食品を使用し、4.4～4.9の調理で構成されていた。使用回数の多い食品は、調味料、野菜類で、使用量の多い食品は、「精白米」、「パ ン」、「豚肉」など、主食や主菜に使用される食品が上位を占めていた。