学内実習における給食献立の使用食品および調理方法に関する研究

第9回日本給食経営管理学会学術総会

木下伊規子、田村朝子
学内実習にて学生が作成した給食献立についてABC分析を行い、使用食品の純使用量ならびに使用回数などを検討し、献立内容の実態を把握し明らかにすることを目的とした。方法として、K女子大学の学内実習で作成したそれぞれの実施献立表を資料とし、使用食品の純使用量ならびに使用回数、食品群ごとの純使用量ならびに使用回数を算出しABC分析を行った。また、献立の調理様式を主菜から判断し和食・洋食・中華に分類し、さらにその料理における主要な調理操作を一つ挙げ、これを調理方法として集計した。結果は、使用食品の純使用量は、米、じゃがいも、牛乳、玉ねぎの4つが上位だった。使用回数が最も多かったのは塩であった。食品群別の変化は、いずれの年度も調味料及び香辛料類、野菜類、穀類の出現率が高値を示した。食品群別の純使用量の変化は、どの年度も野菜類、穀類、肉類の順で多かった。調理様式は、各年度ともに和食が一番多かった。主要調理操作は、どの年度も「焼く」が多かった。