給食経営管理における作業の効率化に関する検討―真空調理と通常調理の比較

第4回日本給食経営管理学会学術総会

木下伊規子、田村朝子
同一の料理を真空調理と通常調理で実施した場合の作業工程を比較し、衛生面、作業時間、消費エネルギーなどについて検討した。５品の料理をそれぞれ50食分、真空調理と通常調理で行い、調理作業中に、作業所要時間をくし型タイムスタディ法で測定し、消費エネルギー量を算出した。その結果、作業所要時間は通常調理に比べて真空調理が長かったが、真空調理において下処理までを前日作業時間として検討すると、当日の作業所要時間が通常調理より短くなった。危害分析リストでは、真空調理は通常調理に比べ、下処理の段階では差がないが、真空包装袋に詰める時点から差が出て、管理基準が多くなった。