その他の研究業績等に関する事項

基本情報

氏名 木下 伊規子
氏名(カナ) キノシタ イキコ
氏名(英語) Kinoshita Ikiko
所属 大学 家政
職名 教授
researchmap研究者コード
researchmap機関

翻訳書、学会発表、講演、作品等の名称

給食経営管理における品質管理に関する検討―真空調理と通常調理の比較

単・共の別

共著

発行又は発表の年月

200811

その他の分類

学会発表

発行所、発行雑誌等又は発表学会等の名称

第4回日本給食経営管理学会学術総会

概要

田村朝子、木下伊規子
真空調理と通常調理で調理した同一の料理について、「できばえ」を比較し、真空調理の特徴を明らかにすることを目的に検討した。その結果、温度変化は、真空調理は温度が緩やかで、通常調理は急激に上昇する傾向にあった。破断強度は、通常調理に比べ真空調理で低い値となり、軟らかく仕上がったことが示された。官能評価では、通常調理に比べ真空調理で評点が高くなり、「かたさ」」「味」「総合」の項目で有意差が認められた。以上の結果から、真空調理は通常調理に比べ、料理を軟らかくおいしく仕上げることができると推察された。