大量調理における前処理方法の違いにおけるサトイモの煮くずれの比較（査読付）

中京女子大学研究紀要
第37号

p87～p96
実験を行い、成績、文献を整理し、論文作成を担当
木下伊規子、佐々木舞
大量調理で煮物を作る場合の「煮くずれ」を防止するための標準調理操作を検討することを目的に、調味加熱前の材料に、下処理を施した場合の煮くずれ量を、サトイモを材料に用いて比較した。下処理は、蒸す、揚げる、炒める、ゆでるの4種類を行った。煮くずれ量はサトイモを取り除いた後の煮汁中の残渣量、サトイモの色差、破断強度、官能評価で総合的に比較した。その結果、「ゆでる」下処理を行ったものが最も煮くずれ量が少なく、煮くずれ防止効果があると判断された。