真空包装がジャガイモの煮くずれに及ぼす影響（査読付）

日本調理科学会誌
第39巻、第5号

p296～p301
実験を行い、成績をまとめ、文献調査を担当
田村朝子、佐々木舞、木下伊規子、鈴木一憲
真空包装を用いた煮物と通常の方法で作製した煮物の添加調味料の違いによる煮くずれの度合いをジャガイモを用いて比較検討した結果、通常の加熱方法を用いたものに比べ、真空包装後加熱を行った場合、破断応力が高値であった。通常加熱及び真空包装後加熱いずれも、塩の添加量が多くなる程、破断応力が高くなり、逆に砂糖及びしょうゆ添加の場合は濃度が高くなる程、低くなる傾向にあった。煮汁へのペクチン溶出量は、砂糖添加で最も高くなり、それは真空に比べ、通常の方が高値であった。