東京都内にあるK女子大学の給食経営管理実習では、学生が、見た目も良く味も美味しい栄養バランスを考えた献立を考え、60~100名分の調理を行い、学生や教職員に食券を販売し、試食をする形をとっている。その献立を調査、分析することで、食塩使用量に影響する諸要因の検討を行った。82回分の食塩使用量の平均値は3.0±0.5g、献立ごとに使用された食塩使用量を、成分表の「調味料及び香辛料類」からのものと、「その他」に分けたところ、「調味料及び香辛料類」から2.2±0.4g、「その他」から0.7g±0.4g使用していた。1食の2/3以上を「調味料及び香辛料類」から使用していたことがわかった。次に、献立様式別、料理様式別（和風・洋風・中華風）の検討をするために、主食、主菜、副菜、汁物、デザートの5品で献立が作成されている72回分の献立を検討した。汁物とデザートに有意差は認められず、和風、洋風、中華風献立共に、汁物＋デザートで、0.9gの食塩を使用していることがわかった。料理様式別では、和風献立に比べ、洋風献立、中華風献立の方が、食塩使用量が多いことがわかった。共同発表者：小池恵・澤田崇子・瀬戸美江
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