煮物調理における日本酒の使用が調味に及ぼす影響

一般社団法人日本家政学会　第78回大会　研究発表要旨集（京都女子大学）

健康寿命の延伸を実現するために、家庭において食塩摂取量を減らすための食環境整備が一層求められている。本研究では煮物調理における、日本酒使用量が調味に及ぼす影響と日本酒使用量に影響する要因を検討することを目的に調査を行った。
その結果、日本酒には塩分は含まれていないが、多く使用することで、煮物の塩分・糖分濃度を高くすることがわかった。また、日本酒使用量は最初に入れる水使用量に影響されることがわかった。日本酒の使用量は、醤油と同じ量か、醤油より多くならないようにすることが、1つの目安になるのではないかと考えられる。また、アンケート調査結果から、塩分を含む料理酒の使用者が多かったことから、料理酒を使用することで、さらに塩分が高くなることが予想される。今回の結果から、塩が含まれていない日本酒を使用する場合でも、適量を守る必要があることがわかった。共同発表者：有泉みずほ、樋口誉誌子、澤田崇子、瀬戸美江　掲載頁：p.59