学術論文

基本情報

氏名 瀬戸　美江
氏名（カナ） セト　ヨシエ
氏名（英語） Seto Yoshie
所属 大学 家政
職名 教授
researchmap研究者コード
researchmap機関

発行又は発表の年月

2004/12

学術論文名 

高度不飽和脂肪酸を含有する動物性食品の保存・調理中の脂質過酸化反応とその制御（博士論文）

					

					

						

							

								

									
単著・共著の別 

									
								

							

						

						
単著

					

					

						

							

								

									
発行雑誌等又は発表学会等の名称 

									
								

							

						

						
奈良女子大学

					

					

						

							

								

									
巻 

									
								

							

						

						

					

					

						

							

								

									
号 

									
								

							

						

						

					

					

						

							

								

									
開始ページ 

									
								

							

						

						

					

					

						

							

								

									
終了ページ 

									
								

							

						

						

					

					

						

							

								

									
概要 

									
								

							

						

						
高度不飽和脂肪酸を含有する動物性食品の保存・調理中の脂質過酸化反応とその制御について検討を行った。本研究の成果は、重要な栄養成分である高度不飽和脂肪酸を含む動物性食品を保存・調理・加工する際に応用することにより、高度不飽和脂肪酸の酸化的劣化を抑制し、風味の向上さらには食品安全・衛生上の改善につながることが期待される。本研究での試みの大部分は、家庭で応用な方法であり、風味の悪くなりがちな「高度不飽和脂肪酸含有食品」を日常的に活用するための基礎的知見になると考える。全130頁