レバーソテーのにおいに及ぼす調理温度の影響（査読付）

日本調理科学会誌

第36巻

第1号

鶏レバー、牛レバー、豚レバーの３種類を用い、調理温度によってにおいを軽減できるかということを目的に、アンケート調査、ニオイセンサー、官能検査、実験を行った。アンケート調査の結果、「生臭さ」や「味」が嫌いな理由の上位にあることが分かった。ニオイセンサーでは、レバーにより加熱温度によるにおいの強さが異なったので、官能検査を行ったところ、180℃の高温短時間加熱により生臭さが抑えられ、味も好まれた。また、高温加熱によりサラダ油の浸透が進み、高度不飽和脂肪酸の酸化も抑えることができた。鉄含有量が高いヘム鉄のレバーを高温短時間加熱することにより鉄分の損失は抑えられ、味もにおいも好ましくなることで、貧血の鉄補給源など栄養的効果を期待される食品として、レバーの利用範囲を広くすることができるのではないかと考える。（共同研究につき本人担当部分抽出不可能）
共著者：瀬戸美江・蒲原しほみ・藤本健四郎