煮物調理における塩少々または塩ひとつまみ添加と水分量が調味料使用に及ぼす影響（査読付）

食生活研究

第44巻

第7号

本研究では、煮物調理における塩少々または塩ひとつまみ添加と水分量（水やだし汁）が調味料使用に及ぼす影響を検討した。その結果、塩少々または塩ひとつまみを調理の最初に入れることで、煮物調理に使用する調味料を減少させられることがわかった。また、減塩の観点からは、1人分、塩少々（0.1g）添加が妥当ではないかと示唆された。塩少々の計量調査結果では、最小0.009g、最大0.211gと個人差があったため、塩少々(0.1g)をつまむ感覚を各自が身につける必要性も認められた。また、総材料ではなく、使用する水分量に対して味付けをしている傾向が示唆され、総材料に対して、できるだけ水分を少なくすることで、煮物調理に使用する調味料を減少させられることもわかった。（共同研究につき本人担当部分抽出不可能）共著者：有泉みずほ・澤田崇子・瀬戸美江