有機酸の違いによる鉄玉からの鉄溶出量

東京家政学院大学紀要

第65号

鉄は人体の機能維持に不可欠な栄養素であるが、令和5年国民健康・栄養調査結果によると、女性の鉄摂取量はほとんどの年代で推奨量を満たしていない。そこで、調理用鉄玉を家庭での調理に使用し、鉄補給の方法の一つとしての有用性を確認するための基礎的知見を得ることを本研究の目的とした。酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸を0.01Mに調製した水溶液で鉄玉を加熱した場合、酢酸水溶液で45.3µg/mL、クエン酸水溶液で165.0 µg/mL、コハク酸水溶液で97.4 µg/mL、乳酸水溶液で95.8 µg/mL、リンゴ酸水溶液で146.7 µg/mL、アスコルビン酸水溶液で80.2 µg/mL、酒石酸水溶液で190.5 µg/mLとなり、鉄溶出量は有機酸の種類や構造によって差があることが分かった。（共同研究につき本人担当部分抽出不可能）共著者：樋口誉誌子・瀬戸美江