食品の保存と食品工学－食品の保存における物理的化学的要因の取り扱い方

ハウス食品㈱開発研究所（千葉）

食品保存中の成分・色・香り・物性等の食品自身の変化について、それが起こるメカニズム(酸化･分解等化学反応､水分の収着ガラス転移､界面科学等)とその影響要因等を、体系的に具体的な事例と共に解説。またそれら変化を予測する方法について。