Effect of Water Potential on Sol-Gel Transition and Intermolecular Interaction of Gelatin Near the Transition Temperature

Biopolymers 70(4)

水構造形成因子と水構造破壊因子をゼラチン溶液に添加し、ゲル化能に与える影響について検討を行った。水構造形成および破壊能の程度は、水の科学ポテンシャル中のパラメータαによって評価した。結果は、水構造を形成能の高い物質ほど、ゲル化能を促進することが示された。物理化学および食品物性論的手法による研究である。Ｐ482-4910　本人担当分　研究全般　共著者：O.Miyawaki, Y.Norimatsu、H.Kumagai、Y.Irimotoi、and　H.Sakurai