Changes in Activity Coefficient gw of Water and the Foaming Capacity of Protein during Hydrolysis

Bioscience Biotechnology and Biochemistry 66(7) 2002

タンパク質の加水分解時の水分活性および起泡性の変化に関して検討を行った。加水分解に伴って水分活性は低下した。が、起泡性は途中で極大値を示した。ペプチド数と水分活性の実測値から水の活量係数は極小となった。このことから、タンパク質の起泡性は水との親和性と関連が深いことが示された。食品化学および物理化学的手法を用いた研究である。P1455-1461　本人担当分　研究全般、共著者：H.Kumagai、H.Seto、Y.Norimatsu、and　K.Ishii