Analysis of Water Sorption Isotherms of Amorphous Food Materials by Solution Thermodynamics with Relevance to Glass Transition: Evaluation of Plasticizing Effect of Water by the Thermodynamic Parameters

Biosci. Biotech. Biochem.

水分収着等温線から得られる熱力学的パラメータと水分収着に伴うガラス転移温度（Tg)）の低下の関係について定量的に検討をした．実験にはガラス状試料としてよく知られる小麦粉グルテンとマルトデキストリンの2つを用いた． 水分収着等温線を溶液熱力学を用いて解析することにより，溶液中の水の化学ポテンシャルと純水の化学ポテンシャルの差 ・Жw(s)，溶液中の固体の化学ポテンシャルと純固体の化学ポテンシャルの差 ・Жa(s)，積算ギブス自由エネルギー変化 ・Жsが得られた．・Жa(s) はガラス転移温度の低下の程度 ・Уg (≡Tg - Tg0; Tg0 は乾燥試料のガラス転移温度)と高い相関を示した．言い換えれば，水の食品に対する可塑剤としての効果が・Жa(s)により評価しうることになる．E. Shimazaki, A. Tashiro, H. Kumagai, and H. Kumagai