学術論文

基本情報

氏名 熊谷 仁
氏名(カナ) クマガイ ヒトシ
氏名(英語) Kumagai Hitoshi
所属 大学 家政
職名 教授
researchmap研究者コード
researchmap機関

発行又は発表の年月

202012

学術論文名

食品の物性そして水―水分活性とガラス転移

単著・共著の別

単著

発行雑誌等又は発表学会等の名称

日本食品工学会誌,21 (4), 161-169 (2020).

第21巻

第4号

開始ページ

161

終了ページ

169

概要

食品の水分活性とガラス転移に関して概説した.水分収着等温線は,食品中の水と固体成分の相互作用に関する情報を与える.水分収着等温線を溶液熱力学を用いて解析することにより,水と固体両方の熱力学的パラメータが求められる.積算ギブス自由エネルギー変化は熱力学的観点から,固体と水との相互作用の程度評価するのに適するパラメータである.水分収着等温線の熱力学的解析によって得られるパラメータと水分収着に伴うガラス転移温度(Tg)の低下には関係がみられる.水分収着等温線から得られる熱力学的パラメータはTgの低下の程度 ΔT(≡Tg - Tg0; Tg0 は乾燥試料のTg)と高い相関を示した.