もち米飯を用いた食パンの調理特性

日本調理科学会平成22年度大会（於：中村学園大学）

物性の改良を図る目的で、うるち米飯を食パン材料に混合し調製したところ、強力粉食パンに比べて軟らかく、しっとりとした嗜好性の高い食パンが得られた。そこで本研究ではうるち米飯よりも粘りのつよいもち米飯が食パンの物性および食味特性に及ぼす影響を検討した。もち米飯食パンの生地は軟らかく、粘りがあり、多孔質。膨化倍率は対照、うるち米飯食パンより大であった。物性は軟らかく、しなやかでこしのある食パンとなった。官能評価から軟らかく、しっとり感のある食パンと評価され、もち飯10％食パンはうるち飯30％食パンと同様の嗜好を示した。
本人担当部分：実験、研究のまとめを行なう。
共同発表者：近堂知子，平尾和子，高橋節子
講演要旨集　p.16