玄米飯の物性と官能評価に及ぼす加水量ならびに精白米混合比の影響

第33回日本バイオレオロジー学会（於：和光市理化学研究所、鈴木梅太郎記念ホール）（ポスター発表）

玄米を美味しく手軽に利用する方法を探るため、2種の玄米を用い、吸水率ならびに加水量を変化させた場合の飯の物性について基礎的研究を行なった。また精白米を混合した玄米飯の物性および官能評価についても基礎的研究を行なった。水温24℃に浸漬した場合、低アミロース米は普通米に比べて吸水率が高く、たきたて玄米は8時間、あきたこまち玄米は12時間で平行に達した。90℃に浸漬した玄米の吸水率は15分間で14～16％を示し、5℃および24℃の浸漬と比べて約3～5倍高い値を示した。90℃の熱湯を用いることにより浸漬時間の短縮が可能となった。（以下略）
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，西澤恭子，手塚尚子，近堂知子，高橋節子
講演要旨集　p.117