無洗米飯の物性および食味特性に及ぼす保温保存の影響

日本家政学会第61回大会（於：武庫川女子大学）

本研究では2006年度産の3種の米を用いて無洗米を調製し、それらの米粒の性状、米飯の理化学的特性および官能評価の結果から、保温保存による影響の少ない品種、加水倍率、炊飯方法を検討した。保温保存における無洗米飯の変化度は、加水倍率ではあさひのゆめ、ひとめぼれが1.6倍加水、ほしのゆめが1.7倍加水で小さく、品種ではあさひのゆめが小さく、炊飯方法では玄米炊飯方および洗浄普通炊飯法が小さく示され、保温保存による物性の変化を受けにくいことが明らかとなった。
本人担当部分：実験を行い、研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，町田優子，梅國智子，近堂知子，貝沼やす子
講演要旨集　p.110