新形質米粉およびトレハロースを用いた蒸しカステラの物性および凍結・解凍安定性に及ぼす影響

第32回日本バイオレオロジー学会（於：桐生市市民文化会館）（ポスター発表）

新形質米の米粉の調理特性を明らかにする目的でアミロース含量の異なる3種の米を取り上げ、製粉した米粉を用いて蒸しカステラを調製した。3種の米粉のアミロース含量の違いが蒸しカステラの性状に与える影響について、物性ならびに官能評価による食味評価から検討した。また蒸しカステラの凍結・解凍安定性は、米粉の種類、サイクル回数ならびにトレハロースの添加効果について比較した。低アミロース米のスノーパールを用いた蒸しカステラは、硬さ、しなやかさおよびこしにおいて大きい値を示し、もろさは最も小さい値であった。高アミロース米の夢十色を用いた蒸しカステラは、逆に硬さ、しなやかさ、こしの値が小さく、もろさにおいては大きい値を示した。日本晴を用いたものはこれらの中間の値を示した。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，大原三佳，梅國智子，松永直子，近堂知子，高橋節子
要旨集p.72