米の種類と炊飯特性に及ぼすアルカリイオン水の影響

日本応用糖質科学会平成24年度大会（第61回）　（於：東京農工大学府中キャンパス）

米の種類、新古の状態ならびに無洗米の炊飯特性に及ぼすアルカリイオン水の影響を、米飯の物性および官能評価による食味特性から検討した。その結果、1)米の吸水率はｐH10.3のアルカリイオン水で高い傾向を示し、特にひとめぼれの25℃・40℃浸漬で顕著であった。2)ｐH10.3のアルカリ水で洗米後、1時間浸漬することによりpHは6.9-7.1と低下し、米の緩衝作用が認められた。3)ｐH10.3のアルカリイオン水を用いた場合、米飯は軟らかくなり、付着力および粘りは減少する傾向を示した。
本人担当部分：実験を行い、研究のとりまとめを行う。
共同発表者： 近堂知子，平尾和子，梅國智子，町田優子，高橋節子
講演要旨集：日本応用糖質科学会誌（Bulletin of Applied Glycoscience），2(3)，ｐ.45