米粉、雑穀および各種澱粉を用いたスープの物性と食味特性

第53回レオロジー討論会（於：愛知県豊橋技術科学大学）

高齢者の嚥下障害のうち誤嚥が高く、これを防ぐために多くの研究が行なわれている。本研究ではスープを取り上げ、嚥下しやすく冷めておいしいスープを検討する目的で米粉、雑穀粉ならびに天然および加工澱粉を用いて調製した。冷たいスープが美味しく感じる１5℃と室温の20℃、温かいスープの温度である60℃の降伏応力を求めた。いずれの試料においても温度が高くなると降伏応力が小さくなる傾向がみられた。馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉は温度変化により値の変化が大きく、温度依存性が大であった。小麦澱粉、アワ粉、ヒエ粉および米粉は15℃においても降伏応力が低く、冷めても滑らかなスープであった。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，濱西知子，反町秀子，手塚尚子，高橋節子
講演要旨集　p.290-291