(シンポジウム発表）玄米の調理特性に関する研究：玄米の物性と官能評価に及ぼす精白米混合比ならびに加水量の影響

フードテクノフェアinつくば（於：エポカルつくば（つくば国際会議場））(ポスター発表)

玄米は食物繊維や高い栄養価を備えているが、食感や独特の香りなどから敬遠されがちである。本研究では玄米を美味しく手軽に利用する方法を探る目的で、吸水率ならびに加水量を変化させた場合の飯の物性について比較した。玄米の吸水率は水温が高い程高く「たきたて」は「あきたこまち」に比べて吸水率が高かった。また、玄米「たきたて」100％は加水量1.5、1.6および1.8倍において付着、粘り、滑らかさが大であり、こしは少なかった。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：手塚尚子，西澤恭子，平尾和子，濱西知子，高橋節子
要旨No.28-1