米飯添加食パンの物性ならびに食味特性

日本家政学会第57回大会（於：中村学園大学）

食パンにおいて、米粉を強力粉と置換し製パンする方法が知られているが、本研究では炊飯米を強力粉と置換し、食パンの物性ならびに食味特性に及ぼす影響を検討した。米飯置換食パンは置換率が増すに従い、生地は硬くなり、弱化度は増した。米飯置換率30％の食パンは、米飯無添加食パンと比較し、膨化倍率が15％増加し、物性では軟らかいパンとなった。官能評価では米飯20および30％置換食パンが色、硬さ、弾力、しっとり感および総合評価において高い嗜好性を示した。
本人担当部分：実験・研究のまとめに関わり、学会に発表した。
共同発表者：濱西知子，平尾和子，高橋節子
研究発表要旨集　p.150