絹フィブロイン気泡の性状とメレンゲの食味特性

日本官能評価学会2004年度大会（於：東京農業大学世田谷キャンパス）(ポスター発表)

絹織物を織る際の残糸から抽出された絹フィブロインは化粧品・医薬品に利用されるだけでなく､食品素材としての利用も検討されてきた。本研究は絹フィブロインの起泡性に注目し、絹フィブロインの調製条件が起泡性・安定性に及ぼす影響、フィブロイン気泡を用いた焼メレンゲの食味特性について研究した。その結果、溶解する絹糸量、酢酸によるpH調整と絹フィブロインの性状の関係が明らかとなった。焼メレンゲでは酢酸無添加、酢酸無添加で2倍の絹糸量のシルクフィブロインのメレンゲが色、つや、口どけで有意に好まれた。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：平尾和子，米山陽子，濱西知子，五十嵐喜治，高橋節子
講演要旨集p.26-27