和菓子用米粉の調理特性

日本調理科学会平成23年度大会（於：高崎健康福祉大学）（ポスター発表）

本研究では生米粉およびα化米粉の性質を比較し、さらにねりきり、ういろう生地の調製法が物性に及ぼす影響について検討した。その結果、1)上新粉と上用粉、白玉粉ともち粉は近似の粘度曲線を示した。また上南粉と新引粉は近似の粘度を示し、寒梅粉はこれらの1/2以下の粘度であった。2)白玉粉の糊液は上新粉の1/2の硬さであり、上南粉は白玉粉に近似の物性を示し、寒梅粉・新引粉は軟らかい糊液であった。3)ういろう生地の場合、熱いうちに調製した生地は冷めてから混捏した生地に比べて破断応力、破断エネルギーが大であった。4)ねりきりの場合、あんにぎゅうひを加えることにより、硬さ、付着性、粘さおよび凝集性が増加した。
本人担当部分：実験を行い、発表のまとめを行う。
共同実験者：高橋節子，近堂知子，平尾和子
研究発表要旨ｐ.9