アワ粉添加が団子の物性ならびに食味特性に及ぼす影響

日本調理科学会平成15年度大会（於：関東学院大学）

アワ粉を用いて団子を調製し、アワ粉の添加が物性ならびに食味特性に及ぼす影響について検討した。またトレハロース添加効果についても検討した。団子の侵入度試験から、アワ粉を添加することにより硬さは大となり、添加率の上昇に伴い増加が認められた。トレハロース添加はショ糖同様団子の硬さ、破断力を低下させたが、低温保存時におけるトレハロースの老化抑制効果は認められなかった。 
本人担当部分：研究のまとめに関わる　
共同発表者：平尾和子，西澤恭子、濱西知子，高橋節子
研究発表要旨集p.24