米粉の膨化調理に関する研究（第1報）新形質米の米粉およびトレハロースが蒸しカステラの物性、官能評価に及ぼす影響

日本調理科学会平成14年度大会（於：大阪市立大学）

新形質米の米粉の調理特性を明らかにする目的で、アミロース含量の異なる3種の米をとりあげ、蒸しカステラを調製した。米粉のアミロース含量の違いがカステラの性状に与える影響を物性ならびに官能評価から検討した。また凍結・解凍安定性についてトレハロースを添加した効果についても検討した。低アミロース米のスノーパールを用いたカステラは硬さ、しなやかさおよびこしにおいて大きい値を示した。トレハロースを置換したカステラは、凍結・解凍に伴い、表面の硬さの増加ならびにしなやかさ、こしの減少を抑える傾向が認められた。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。　
共同発表者：平尾和子,梅國智子,松永直子,濱西知子,高橋節子
講演要旨集p.11