米粉の膨化調理に関する研究（第2報）蒸しカステラに及ぼすエリスリトールとシルクゲルの添加効果

日本調理科学会平成14年度大会（於：大阪市立大学）

エリスリトールの膨化調理への添加効果を知る目的で蒸しカステラを取り上げ、物性、食味特性に及ぼす影響を検討した。また物性の改変や澱粉質食品の老化抑制効果を有すると言われているシルクフィブロインを用いて、蒸しカステラの物性、凍結・解凍安定性におよぼす影響についても検討した。エリスリトール置換率の増加に伴い、蒸しカステラのしなやかさ、こしが減少した。凍結・解凍サイクルに伴い蒸しカステラのしなやかさ、こしは減少したが、シルクゲル75％置換の場合、これらの特性の変化は僅かであった。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。　
共同発表者：平尾和子,反町秀子,濱西知子,高橋節子
講演要旨集p.11