サゴ澱粉を用いたビスケットの物性、官能評価に及ぼす各種糖質添加の影響

日本応用糖質科学会 平成14年度大会（於：共立女子大学）

ビスケットの原材料のうち小麦粉の50%をサゴ澱粉に置換したビスケットをとりあげ、各種糖類がサゴ澱粉の物性、食味特性に及ぼす影響について検討した。上白糖、粉糖で調製したビスケットは対照のグラニュー糖に比べて薄く横にも広がり、もろさの少ないビスケットが得られた。トレハロース、エリスリトールで調製したものは厚みがあり、対照に比べて硬さを増した。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。　
共同発表者：平尾和子,反町秀子,濱西知子,貝沼圭二,高橋節子
講演要旨集　J. Appl. Glycosci.，Vol.49, No.3, p.449