その他の研究業績等に関する事項

基本情報

氏名 近堂 知子
氏名(カナ) コンドウ トモコ
氏名(英語) Kondo Tomoko
所属 大学 家政
職名 教授
researchmap研究者コード
researchmap機関

翻訳書、学会発表、講演、作品等の名称

サゴ澱粉のロールケーキへの利用

単・共の別

共著

発行又は発表の年月

201107

その他の分類

学会発表

発行所、発行雑誌等又は発表学会等の名称

サゴヤシ学会第21回講演会(於:立教大学)

概要

サゴ澱粉をスポンジケーキに用いて、薄力粉の代替による影響を検討し、次いでその生地を薄く焼き、巻いて仕上げるロールケーキへの利用効果を検討した。その結果、サゴ澱粉100%のスポンジ生地は薄く焼くことによりロールケーキとして利用できることが明らかとなった。サゴ澱粉を用いた焼成生地の物性はコントロールに比べて硬かったが、割れを生じることなく形良く巻くことができた。また生地にハチミツを添加することによりバッター気泡の安定性が増し、焼成後室温で24時間保存んすることにより焼成直後より軟らかく物性を示した。官能評価から嗜好を高めるためには生地にココアを添加し、生クリームを塗ることが効果的と考えられた。
本人担当部分:実験、研究のまとめを行なう。
共同実験者:近堂知子、白渡瞳、平尾和子、高橋節子
講演要旨集 p.52-55