サゴ澱粉の物性ならびに調理・加工適性

サゴヤシ・サゴ文化研究会第8回講演会（於：東京農工大学小金井キャンパス）

サゴ澱粉を用いたゲル状食品として蒸しようかん、低濃度澱粉食品としてカスタードクリームを取り上げ、物性および食味特性から検討した。サゴ澱粉は低温保存による物性の変化がくず澱粉に比べて大きいが、化工小麦澱粉を置換することによって抑制された。サゴ澱粉を用いたカスタードクリームは硬さが大で、付着性が少なく、凝集性が大きい値であった。官能評価の嗜好においては硬さ、粘り、舌触りにおいて好まれなかった。今後濃度を変えて検討するべきであると考えられた。
本人担当部分：研究のとりまとめに関わる。
共同発表者：松永直子，濱西知子，高橋節子，貝沼圭二　
SAGO PALM, Vol.7, No.1, p.23-24