加工タピオカ澱粉の理化学的性質

日本調理科学会平成27年度大会（於：静岡県立大学）

近年開発された加工タピオカ澱粉の基礎的性質を調べた。試料はタピオカ澱粉にリン酸架橋（P）、アセチル化リン酸架橋（AP）、リン酸架橋+酵素処理（P+E）、アセチル化リン酸架橋+酵素処理（AP+E）を施した4種の加工澱粉とした。加工タピオカ澱粉4種の粘度はタピオカ澱粉に比べて最高粘度が高く、ブレークダウンは小さく、熱安定性のある澱粉といえた。加工の種類による特徴としては AP、AP+Eは P、P+Eに比べて低温で糊化し、ゲルは軟らかく、付着性は小さく、凝集性の大きい物性を示した。
本人担当部分：実験の一部を行い、研究のまとめに関わる。
共同発表者： 近堂知子，芹生直子，高橋節子，平尾和子 
研究発表要旨集p.50