加工タピオカ澱粉を用いたカスタードクリームの口どけに関する研究

調理科学会平成29年度大会

近年タピオカ澱粉にリン酸架橋，アセチル化リン酸架橋を施した後，これらに酵素処理を施した加工澱粉が開発された。本研究では，これら澱粉を使用したカスタードクリームを用いて，「口どけ」の測定法について検討を行った。その結果、粘度測定から求めたチキソトロピー特性値および流動性指数は，官能評価のなめらかさ，口どけと高い相関が認められた。連続圧縮測定では，リン酸架橋および酵素処理澱粉は口どけが良いとされる一般食品に最も近い図形を示した。
本人担当部分：研究のまとめに関わる。
共同発表者：芹生直子, 、近堂知子、 高橋節子、 平尾和子
講演要旨集p.46　(2017)