サゴ澱粉の中華麺への利用効果（査読付　筆頭論文）

日本調理科学会誌

中華麺への利用効果について小麦粉の一部をサゴ澱粉に置換した場合，またサゴ澱粉を麺の打ち粉にした場合の効果について検討した。その結果，茹でた中華麺の生地は澱粉の置換量を増すとともに軟らかく，伸びやすい生地となる傾向を示した。（中略）サゴ澱粉を小麦粉に置換することにより，茹で汁中への溶出固形物量の低下が明らかに認められた。サゴ澱粉を10％および20％置換した中華麺は嗜好においては有意に好まれ中華麺としての利用が可能と考えられた。
本人担当部分：実験を行い、論文のとりまとめを行った。
共著者： 近堂知子，平尾和子，高橋節子