ヒエ（Panicum crus-galli L., var. frumentaceum HOOK.f.）およびシルクフィブロインの添加が食パンの物性ならびに食味特性に及ぼす影響（査読付）

日本家政学会誌

ヒエ粉ならびにヒエ粉置換による強力粉の性質および調理・加工特性を明らかにする目的で懸濁液の加熱時の粘度変化、糊の物性を求め、食パンへの利用を試み、ファリノグラフィーによる生地の混捏特性、食パンの膨化倍率、物性ならびに官能評価から検討した。さらにヒエ粉置換食パンの物性ならびに食味の向上を図る目的でシルクフィブロインを添加して検討した。ヒエ粉を10、20％置換した食パンは7～8％膨化が向上し、全体の硬さは軟らかくなった。シルクフィブロイン溶液を用いて食パンを調製したところ、膨化が著しく向上した。
本人担当部分：論文のまとめに関わる。
共著者：伊藤幸，平尾和子，濱西知子，松永直子，高橋節子