ヒエ粉およびアワ粉のスコーンへの利用

共立女子大学総合文化研究紀要

本研究ではヒエ粉およびアワ粉の調理・加工特性を知る目的でイギリスの代表的なお菓子の一つであるスコーンを取り上げ、ヒエ粉またはアワ粉を薄力粉に置換し、物性ならびに食味特性に及ぼす影響について検討した。スコーンの比容積は対照の薄力粉100％と比較してヒエ粉置換は90～96％、アワ粉置換は90～91％であった。ヒエ粉置換のスコーンの硬さはいずれの置換率においても対照と同等であり、アワ粉置換のスコーンは10％置換が対照と同等であり、20、30％置換は軟らかくなった。
本人担当部分：実験を行い、論文のとりまとめを行った。
共著者：濱西知子，平尾和子，高橋節子