化工小麦澱粉を用いたパイフィリングの調理特性

共立女子大学家政学部紀要

ヒドロキシプロピル化小麦澱粉を用いたパイフィリングの低温保存安定性を物性、ハンター白度ならびに食味特性から比較検討した。またトレハロースの使用を試み、ヒドロキシプロピル化小麦澱粉に用いた際の効果についてショ糖と比較検討した。その結果ヒドロキシプロピル化小麦澱粉の物性およびハンター白度から低温保存ならびに凍結・解凍安定性が顕著に認められた。またトレハロースは天然小麦澱粉の老化抑制効果が認められたがヒドロキシプロピル化小麦澱粉への添加効果は認められなかった。
本人担当部分：論文のまとめに関わる。
共著者：米山陽子，石井郁乃，濱西知子，平尾和子，高橋節子