高濃度サゴ澱粉ゲルの老化特性　（査読付　筆頭論文）

日本調理科学会誌

サゴ澱粉の高濃度澱粉ゲルの老化特性を知る目的でサゴおよびとうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、化工小麦澱粉を用いてゲルの凍結・解凍安定性について比較した。ゲルの調製法は絶えず攪拌しながら加熱する攪拌加熱法と蒸して加熱する静置加熱法と比較し、化工小麦澱粉を添加した結果についても実験を行った。高濃度ゲル食品としてわらび餅を調製し、官能評価を行い食味評価と物性との関係について検討した。
本人担当部分：離漿実験の部分を担当し、論文のとりまとめを行った。
共著者：濱西知子，若松尚美，貝沼圭二，高橋節子