アワの調理科学的研究（第1報）アワ（Sataria italica Beauv.）粉の物性に及ぼす添加物の影響（査読付）

J.Appl.Glycosci.

アワ粉の調理・加工特性を明らかにする目的で、粘度、ゲルの物性に及ぼすショ糖、食塩、サラダ油、牛乳添加の影響について研究し、ヒエ粉、米粉、小麦粉と比較した。また小麦粉の一部をアワ粉で置換した場合の影響について混捏特性、粘度およびゲルの物性から検討し、膨化調理への利用効果について研究した。（中略）強力粉10％をアワ粉で置換した場合、混捏特性に及ぼす影響は少なく、物性、官能評価による嗜好は対照に近似したことから、パンなどの膨化調理にはアワ粉10％は十分に置き換えることが可能であると考えられた。
本人担当部分：論文のまとめに関わる。
共著者：手塚尚子，平尾和子，濱西知子，高橋節子