給食経営管理論（再掲）

光生館

給食における施設･設備は、食材の搬入から、調理、供食、厨芥の搬出までの給食に関わる一連の作業が、能率的に、衛生的に、安全に行われるための重要な基盤となる。したがって、円滑に給食を運営するためには、施設・設備の特性を知り、給食システムに応じた施設･設備計画がなされるとともに、日常における効率的な運用および適正な保守管理が重要である。近年、給食システムが多様化し、それぞれのシステムに対応できる施設・設備が求められている。また、HACCPシステムの導入など、衛生・安全性の面からも施設・設備を見直していかなくてはならない。施設・設備計画に際しては、給食提供側と喫食者側の双方の視点から十分に考慮し、検討することが必要である。