学内実習における給食献立の使用食品および価格に関する研究

第10回日本給食経営管理学会学術総会

木下伊規子、田村朝子
学内実習にて学生が作成した給食献立について、献立様式、料理数、使用食品数ならびに価格を検討し、献立内容の実態を把握し明らかにすることを目的とした。方法として、K女子大学の学内実習で作成した昭和62年と平成12年の実施献立を資料とし、記載されている献立の調理様式を主菜から判断し、和食・洋食・中華に分類した。さらに、献立ごとに使用食品の純使用量を集計し、そこから、1献立当たりの料理数ならびに食品数、料理ごとの食品数を算出した。また、料理ごとに価格を集計し、献立全体に対する比率を算出した。結果は、献立の種類は、ともに和食が一番多く、食品使用量の変化では、米の平均使用量が一番多かった。また、年度間の比較では、1料理当たりの食品数にあまり違いがみられなかったものの、1献立当たりの料理数が多くなっていた。各料理の使用食品数は、主食、主菜、汁物、飲み物はほとんど変わらなかったものの、副菜、デザートで増加していた。各料理の価格比率は、主食の比率が減少し、汁物、デザートで増加していた。