大量調理における余熱利用によるジャガイモの煮くずれの比較

日本調理科学会平成15年度大会

田村朝子、佐々木舞、木下伊規子
大量調理は、扱う食材料調理時間、水分蒸発量など、様々な点で少量調理とは異なる。大量調理で煮物を作成する場合、加熱の不均一による固さのバラツキや、消火後、大量の食品のムレによっておこる余剰加熱、食品自体の重さなどによって「煮くずれ」が生じやすい。本研究では、大量調理における煮物の標準調理操作を構築することを目的に、余熱利用による煮くずれ防止方法について検討した。その結果、通常加熱に比べて、加熱時間を1/2にし、その後、余熱を15分間かけた方法が煮くずれ量も少なく、官能評価も最も良好であった。