余熱の違いによるジャガイモの煮くずれの比較

第50回日本栄養改善学会学術総会

佐々木舞、木下伊規子、田村朝子
大量調理で煮物を作成する場合、加熱の不均一による食品の硬さのばらつきや、食品自体の重み、消火後の余剰加熱など、様々な要因で煮くずれがおこる。そこで本研究では、大量調理における調理操作の標準化を図ることを目的に、ジャガイモの煮くずれに及ぼす余熱方法の違いについて検討を行った。その結果、通常加熱に比べて、加熱時間を1/2にし、その後、余熱を15分間かけた方法が、やや煮くずれ量は多かったものの、イモの内部にまで味が浸透しており、官能評価も最も良好であった。