愛知県Ｏ市小学校給食献立における使用調理素材、調理操作に関する研究

第49回日本栄養改善学会学術総会

木下伊規子、田村朝子
愛知県Ｏ市で実施された小学校給食献立（1994年度、1998年度）について解析を行ったところ、2年間で給食実施日数に変化はなく、献立の種類はいずれの年も和風献立が全体の50％を占めていた。使用食品は、人参、しょうゆ、食塩が年間を通じていずれの年も上位に出現していた。旬の素材や郷土特有の素材も多く使用されていた。栄養摂取量は、概ね給食平均栄養量の基準を満たしていた。調理操作は、いずれの年も「煮る」操作が最も多かった。使用量もいずれの年も概ね標準食品構成表に沿ったものであった。