植物天然成分を活用した給食食材および調理器具の洗浄・消毒に関する研究

第5回日本給食経営管理学会学術総会

田村朝子、黒崎ひとみ、山岸あづみ、木下伊規子
生食野菜の洗浄に、天然植物成分を活用出来るかを検討するため、凍結乾燥フキ葉粉末を水、湯で抽出したものを試料液として実験を行った。その結果、総ポリフェノール量は、湯抽出が水抽出よりも有意に高く、2%フキ湯抽出が最も多かった。水・湯抽出いずれも４細菌に対して抗菌活性が認められた。抗菌処理2時間後のATP量は、次亜塩素酸Na、フキ洗浄の順で低く、総菌数はフキ洗浄、次亜塩素酸Na、大腸菌群数は次亜塩素酸Na、フキ洗浄の順で低くなった。以上より、フキ葉抽出液を給食食材および調理器具に対する洗浄剤として活用できる可能性が示唆された。